En korv är helt enkel en fyllning i ett fodral. Ett enkel sått att förpacka kryddat kött innan den tillagas.
Nästan varje land har sina egna korvar men Tyskland och Frankrike har de flesta recepten på korvar.
Det finns färska , kokta, torkade samt rökta korvar
och olika blandningar av detta.
Men vissa korvar är olämpliga att göra hemma,
Finfördelad köttfärs blir fort skämt och det är riskabelt att försöka
göra torkade eller rökta korvar hemma.
Så det återstår färska och kokta korvar för hemtillverkning. Det finns ändå stora valmöjligheter.
De enklaste korvar består av färskmalet fläskkött som innehåller en del men inte för mycket fett
som smaksätts med salt & peppar och ibland med en del andra kryddor.
Alla korvar man köper kan har en tillsats av salpeter för den röda färgen och hållbarheten.
Salpeter smakar bitter och skall användas i små mängder med en tillsats av socker.
Kryddor och tillsater som används är: lök,,selleri, gräslök, krossade lagerblad, dragon, körvel, enbär, anis, vinäger, vin mm.
Det är viktig vad för slags kött man använda, ibland är rester som inte går att laga mat med
för dem är sega, precis rätt för korven.
Halsen och ryggen av gris, kalv och nöt är gott magert kött
som inte är för dyrt.
Fettet är nästan alltid från grisen och där är det bakdelen som gäller.
Färsk fläsklägg
är utmärkt till korvar om man får tag i de och har råd.
Att lyckas med korven.
Försök att köpa griskött från en slaktare för att snabbköpets fläsk
är ofta allt för magert och smaklöst.
Innan köttet malas måste alla senor och hinnor skäras bort.
Mal olika köttsorter tillsammans då är det säkert de blandas väl.
Tillsätt kryddorna samtidigt när köttet mals då blir de jämnt fördelad
Smeten måste arbetas till en jämn
struktur med handen eller en träslev.
Korvsmeten kan vila 12-24 timmar i kylen.
Djurtarmar- fjälster kan man beställa hos slaktaren
och de finns i olika storlekar.
Korvskinnen ska ligga blöt i kallt vatten över en natt.
Låt de rinna av och torka lätt.
Bind ihop den ena ändan och skjut ner korvhornet/tratten i den andra, drag upp skinnet omkring tratten tills den möter den hopbundna ändan.
Om du använda köttkvarn så drivs smeten genom röret i korven.
Fyll inte för mycket smet då kan de spricka när de kokas.
Bind ihop med hushållssnöre varefter de fylls..
Innan du kokar korven kan det vara säkert att sticka små hål i skinnet med en nål.
koka korven försiktig (sjuda). Nagga inte korven när den är varm
då förlorar den sin saft och spricker.
När man kokar starkt kryddad korv är det viktig att tillbehören är inte mycket kryddat.
Hållbarheten
Färska korvar:
upp till 3 dygn
Lätt rökta färska korvar
:
upp till en vecka
Kokta rökta korvar: en månad eller mer på sval plats
Torkade korvar: upp till 6 månader
Alla korvar kan frysas och särskild färska korvar
Korvsmetens Grundrecept:
650 g magert fläskkött
100 g magert nötkött
250 g fett fläsk
4-5 strukna tsk salt
1 tsk vitpeppar
1/2 tsk kryddpeppar
3 msk vatten